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Dada su larga tradición ganadera, Europa cuenta con algunas de las mejores razas bovinas de todo el mundo, muchas de ellas presentes actualmente en todos los continentes. Este hecho dificulta en parte que se pueda consensuar un ranking de las cinco o diez mejores razas europeas que sea aceptado sin discusión alguna por todos, pero nos abre las puertas a un amplio y abierto universo de sabores.
¿Cuáles son las más reconocidas?
Pese a lo dicho, ya varíen su posición más o menos, entre los primeros puestos casi siempre suelen mencionarse las mismas razas. Entre estas, una de las más apreciadas es la Charolais, originaria de Francia y óptima para los cortes finos. Le seguiría la Aberdeen-angus, que de Escocia se ha extendido por todo el mundo, una de cuyas características principales es que no acumula grasa debajo de la piel. Entre las carnes de vacuno españolas, destaca la Avileña, de gran intensidad y sabor. Asimismo, goza de amplia aceptación la Asturiana de los Valles por ser muy tierna y jugosa. Ambas disponen del prestigioso certificado europeo de “indicación geográfica protegida” (IGP) en las respectivas denominaciones de “Carne de Ávila” y “Ternera asturiana”. Por último, cabría mencionar también la suiza Simmental, reconocida por contar con el punto óptimo de grasa.
Criterios de elección
Son numerosos los factores que entran en juego a la hora de elegir entre tantas (y a menudo excelentes) variedades de carne. El sabor es, sin duda, uno de los principales criterios, así como el reconocimiento tradicional del que haya podido gozar una raza determinada a lo largo de los años.
Con todo, dado que se trata de elementos sumamente subjetivos, hay que tener en cuenta otros criterios como la ternura, la presencia equilibrada de grasa, la intensidad del sabor, la jugosidad, la calidad de la alimentación del ganado, etc. Por otro lado, en búsqueda de la huidiza “objetividad”, cada vez se llevan a cabo más estudios científicos sobre las propiedades nutritivas y organolépticas de la carne y la calidad genética de los animales, entre otros aspectos.
Organismos y entidades responsables de la calidad de la carne
En la Unión Europea, los organismos encargados de velar por la seguridad alimentaria son la Comisión Europea y los ministerios con competencias en ganadería de los Estados miembros. Evidentemente, dichos organismos no fijan listas sobre la calidad de las diversas carnes, pues ello contravendría el principio de neutralidad que debe regir sus decisiones. Sin embargo, sí otorgan certificaciones, como la ya mencionada “indicación geográfica protegida” (IGP), que garantizan la calidad de un producto concreto. Y, asimismo, también financian estudios que analizan las propiedades de la carne de diversas razas, como el trabajo que en 2016 comparó siete razas españolas.
Por otro lado, en la clasificación de las carnes, además de las conclusiones de los estudios públicos y privados, revisten gran importancia las opiniones de los diferentes nutricionistas y gastrónomos, siempre atentos a encontrar el producto que mejor compagine los valores nutricionales y de sabor.
Entonces, ¿cuál es la mejor carne de vacuno europea?
Esta no deja de ser la “pregunta del millón”. A la hora de escoger una carne, es oportuno informarse por diferentes canales, pero conviene no adoptar una actitud demasiado intransigente respecto a las habituales listas en internet. Como hemos comentado, estas pueden variar.
Además, la elección también dependerá de otras cuestiones como el plato que se quiera cocinar o disfrutar (una raza convendrá más que otra) y los propios gustos. Y, dado el esfuerzo de los productores por mejorar cada año (en muchas ocasiones armonizando tradición e innovación), es muy probable que los próximos años nos deparen sabrosas sorpresas que modifiquen dichas listas o nuestras propias preferencias.
Por ello, aunque la información siempre es bienvenida y puede servir de orientación, también resultará oportuno dejarse llevar en parte por nuestro propio instinto y curiosidad.